Come Preparare il Pesto Genovese al Mortaio
A Genova ogni pesto è diverso dall’altro, difficile se non impossibile trovarne due uguali. Le caratteristiche degli ingredienti utilizzati, le loro proporzioni e il procedimento di lavorazione, il basilico in primis, univocamente caratterizzato dal terreno di provenienza, rendono ogni pesto un prodotto unico.
Esistono però alcune buone regole da seguire nella preparazione del pesto genovese:
- il basilico deve essere Basilico Genovese DOP
- le foglie di basilico durante il lavaggio e l’asciugatura non devono essere danneggiate, rotte pena l’ossidazione degli oli essenziali contenuti nelle vescicole poste sulla pagina superiore della foglia, ed il conseguente imbrunimento del colore ed alterazione del sapore verso sentori preminentemente erbacei.
- l’olio deve essere delicatamente fruttato, dolce e maturo; serve ad amalgamare ma soprattutto ad esaltare gli aromi del basilico, facendo da solvente per le sostanze aromatiche, ed a controbilanciare con la sua tendenza dolce la sensazione piccante dell’aglio. L’olio Extravergine di Oliva DOP Riviera Ligure è il più indicato.
- la ricetta tradizionale richiede l’aglio
- i formaggi devono essere stagionati: Pecorino sardo 12 mesi e Parmigiano 2 anni.
- la preparazione del pesto deve avvenire a temperatura ambiente e nel minor tempo possibile per limitare fenomeni di ossidazione che possono alterarne il sapore ed il colore
Preparazione del Pesto con il Mortaio
Di seguito i consigli di Luciana, Campionessa Mondiale 2007 di Pesto Genovese al Mortaio, su come preparare il pesto con il Mortaio.
Lavate le foglioline di basilico in abbondante acqua fredda; fatele asciugare posandole su di un canovaccio o carta assorbente da cucina; si può anche usare con cautela una centrifuga a mano. Durante queste operazioni è importate fare attenzione a non rompere, schiacciare o stropicciare le foglioline di basilico per i motivi già descritti.
Procuratevi un mortaio di marmo ed un pestello di legno che utilizzerete per la preparazione del Pesto Genovese.
Una volta pulito e mondato, pestate l’aglio ed i pinoli nel mortaio fino a farli diventare una crema. A questo punto aggiungete un poco alla volta le foglioline di basilico, perfettamente asciutte, e qualche grano di sale. Da ora in avanti non bisogna più pestare, ma utilizzare il pestello con un dolce e costante movimento rotatorio sulle pareti del mortaio; questo movimento serve per estrarre gli oli essenziali dalle vescicole poste sulle foglie del basilico, che non vanno quindi rotte ma strisciate contro le pareti del mortaio.
Lavorate fino a quando non avete raggiunto una salsa omogenea e ben amalgamata, ottenendo un basilico abbastanza fine. Aggiungete il parmigiano ed il pecorino sardo. Versate a filo l’Olio Extravergine di Oliva e rimestate con un cucchiaio di legno fino ad incorporare ed amalgamare il formaggio.
Se non consumate immediatamente il pesto, ponetelo in un barattolo di vetro o di plastica, coprite la superficie con un filo d’olio e conservatelo in frigorifero.
Questo è uno dei metodi per preparare il pesto , è quindi possibile trovare sequenze ed tecniche diverse da questa.
Al momento del consumo, se il pesto fosse troppo denso, mettetelo nel vassoio dove condirete la pasta e diluitelo con uno o più cucchiai di acqua di cottura della pasta ancora calda, fino a fargli assumere la giusta densità, ed il pesto è pronto, buon appetito !!
Gli ingredienti del Pesto Genovese
Dosi per 6 persone
g 55 di foglie di basilico genovese D.O.P.
g 20 di pinoli italiani
1 o 2 spicchio di aglio ( a seconda dei gusti)
g 40 di parmigiano stagionato
g 10 di pecorino sardo o fiore sardo
Sale grosso qualche grano
g 55 Olio extravergine di oliva della riviera ligure
